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厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础，虽然厨房的设计是专业设计人员的工作，但是作为餐饮投资者，必须对厨房的设计有初步的了解。因为厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受布局的支配，此外，厨房的布局还直接影响到员工的工作量和工作方式，而这些又将影响到员工的工作态度。另外，它还关系到部门之间的联系和投资费用等问题。所以应使厨房设计布局合理化，避免不合理的生产流程和资金浪费。 中、小型饭店的厨房通常是一个具有多种功能的综合性大厨房，而大型饭店
的厨房则是由若干个厨房组成。因此，在布局上要求相互连成一个整体，在厨房的位置、生产区域分布、产品流程的趋向上，都应体现整体作业的协调性。对厨房内部环境总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。
1.厨房位置
（1）选择清洁环保的位置：餐饮店的厨房是食品加工的场所，必须保证厨房的环保卫生，附近不能有粉尘、烟气、垃圾场、污水沟等污染源。厨房上部不能有卫生间，下部不能存放受潮变质、遇水爆炸的物品。
（2）选择有足够面积的位置：厨房要与餐厅大小、经营服务项目相匹配，使厨房区域功能完整。厨房的主副食主要加工间和更衣间、卫生间、库房、办公室等配属工作间应尽量安排在一起，便于工作，减少管理配合的距离。
（3）选择排烟通风、污染小的位置：厨房应尽量选择远离客房、会议室、包房和居民楼，或采取有效的技术措施减少影响。排除油烟、补充新风也是厨房不能缺少的功能设施，厨房应在便于排除油烟、通风的位置建设。此外，还应考虑当地主要季风风向可能对饭店建筑、周边建筑的影响，尽量减少对环境的污染，要首先考虑到有方便的通风排烟口。
（4）选择便于水电、燃气连接的位置：厨房需要消耗大量的水、电、燃料，在选择位置时应考虑到这些基础设施进入房间的位置和下水主管位置与高度差，方便为下水留有合适的坡度；厨房位置应便于主水管进入房间连接与维修方便，以节省建设投资成本。
（5）选择进出方便的位置：厨房必须选择距离餐厅最近的位置，物流、人流、出餐、收残都流通方便。厨房出入口便于原料进店和垃圾清运出店，同时便于外卖出餐的通行。
（6）选择消防区域内的位置：厨房是最容易引发火灾的地方，有火源的厨房必须在消防区域内建设，建筑结构相对独立，便于切断火源。要有足够的消防通道，又要便于消防出警控制，一旦发生火灾，便于扑灭。
2.厨房面积
厨房面积过小，会造成拥挤闷热，恶化餐饮生产环境，缺乏必要物资储存场所和生产场地；面积过大，则加长生产作业线和运输作业线，使员工浪费时间和精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了营业场地。目前，一般厨房的使用面积如表3一1所示。
表3-1一般厨房的使用面积

营业场所面积（平方米）	厨房净面积所占比例
1500以下	33%
1501～2000	28%+75平方米以上
2001～2500	23%+175平方米以上
2501以上	21%+225平方米以上

厨房面积一般为营业场所面积的1/3，当然还应根据实际需要决定，如使用半成品较多的西餐厅厨房的面积仅需占营业场所面积的1/10即可。
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